Was ist Gluten?

Gluten ist eine Gruppe von Proteinen in Zerealien, insbesondere in Weizen. Weizen ist eng verwandt mit anderen Getreidesorten, besonders mit Roggen, Gerste und Hafer. Deswegen enthalten diese Getreide auch Gluten.

Gluten ist für die meisten Menschen ein normales Protein, das im Magen-Darm-Kanal leicht verdaut werden kann. Es gibt allerdings einen Teil der Bevölkerung, die Gluten nicht verdauen kann. Diese Gruppe von Menschen bezeichnet man als Gluten-intolerant. Diese Krankheit wird auch häufig als Zöliakie bezeichnet.

Gluten ist ein Gemisch aus einer Anzahl Proteine, die in zwei Gruppen unterschieden werden können: zum einen die Prolamine und zum anderen die Gluteline. Das häufigste Prolamin, Gliadin, scheint das Hauptproblem bei Zöliakie bzw. Glutenintoleranz zu sein. Gliadin-Antikörper werden oft in den Teilen des Immunsystems angetroffen, die mit dieser Krankheit in Zusammenhang stehen.

Wenn Menschen mit Zöliakie Nahrungsmittel mit Gluten essen, antwortet ihr Immunsystem darauf mit einer Schädigung des Dünndarms. Es gehen dabei kleine, fingerförmige Ausstülpungen, Darmzotten oder Villi genannt, an der Dünndarmschleimhaut verloren. Normalerweise werden Nährstoffe der Nahrungsmittel über diese Darmzotten in den Blutkreislauf absorbiert. Bei andauernder Glutenbelastung wird der Oberflächenverlust so groß, dass nicht mehr genügend Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden können und Mangelerscheinungen auftreten. Oft sind zum Zeitpunkt der Diagnosestellung die Zotten schon völlig verschwunden. Folgen können unter anderem Gewichtsverlust - und zwar unabhängig von der Nahrung sein. Wird die Krankheit nicht erkannt und die Ernährung nicht umgestellt, können sich langfristig vermehrt bösartige Tumore, vor allem im Magen-Darm-Bereich bilden.

Zöliakie wird auch als Autoimunkrankheit bezeichnet, weil das körpereigene Immunsystem die Schädigung verursacht. Auch kann man Zöliakie als nicht-tropische Sprue oder Glutensensitive Enteropathie bezeichnen.

Zöliakie ist eine genetische Krankheit, d. h. sie trifft häufig in Familien auf. Die Krankheit wird manchmal durch Ereignisse ausgelöst oder tritt danach das erste Mal z. B. nach einer Operation, Schwangerschaft, Geburt, Virusinfektion oder starkem emotionalem Stress auf.

 Was ist Laktose?

In der Lebensmittelproduktion wird Laktose aufgrund seiner hohen Wasserbindungsfähigkeit oft als Bindemittel eingesetzt. Zudem ist Laktose ein wichtiger Trägerstoff zur Geschmacksverstärkung verschiedener Aromen und Gewürzmischungen. Somit findet man Laktose in vielen Fertigprodukten und Süßwaren.

Bei verpackten Lebensmitteln finden Sie entsprechende Hinweise als „Milch- und Molkepulver, Laktose, Milchzucker“ deklariert. Bei offenen Produkten wie Wurst und Brot sollten Sie Ihren Metzger bzw. Bäcker fragen.

Nach EU-Gemeinschaftsrecht gelten Nahrungsmittel, die bis zu 2 % Laktose im Endprodukt enthalten, als laktosefrei und brauchen nicht deklariert zu werden.

Von Laktoseintoleranz spricht man, wenn die Laktaseproduktion im Dünndarm nicht mehr ausreichend ist. Der Milchzucker (Laktose) kann dann beim Verzehr laktosehaltiger Lebensmittel wie Milch, Käse oder Quark nicht optimal aufgespalten werden. Dies führt zur Stoffwechselbelastung mit Bildung von Darmgasen und verschiedenen Säuren, die zu Beschwerden wie Völlegefühl, Blähbauch und Blähungen, Darmkrämpfe, Durchfälle und Übelkeit führen können. Aber auch Allgemeinsymptome wie Müdigkeit, Erschöpfung, Kopfschmerzen und Konzentrationsprobleme können auf einen Laktasemangel hindeuten.

 Zur Laktoseverdauung wird das körpereigene Enzym Laktase benötigt. Laktase zerlegt den Milchzucker in seine beiden Bestandteile Glukose und Galaktose, die dann vom Blut aufgenommen werden können.

Im Säuglingsalter produziert der Organismus natürlicherweise große Mengen Laktase. Mit zunehmenden Alter lässt die Enzymproduktion langsam nach (natürliche Entwöhnung), insbesondere dann, wenn der Körper nur wenig an Milchprodukte gewöhnt ist.

Wenn Sie einen Zusammenhang zwischen Ihren Beschwerden und dem Milchzucker vermuten, ist die einfachste Prüfungsmethode ein sog. „Auslass-Test“, indem Sie für etwa eine Woche auf alle laktosehaltigen Lebensmittel verzichten. Sollten sich dadurch Ihre Blähungs- und Befindlichkeitsstörungen verringern, liegt ein Verdacht auf Milchzuckerunverträglichkeit nahe.

Alternativ könnten Sie sich für einen sog. „Provokationstest“ entscheiden, indem Sie ein großes Glas Milch oder einige Teelöffel Milchzucker in Flüssigkeit verrührt (Milchzuckerlösung), auf nüchternen Magen trinken.

Seltenes Problem?

Man geht davon aus, dass in Deutschland etwa 25 % der Bevölkerung unter Milchzuckerunverträglichkeit leiden. In einigen Teilen Afrikas und Asiens hingegen sogar 80 - 95 %.