Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen

Viele Zusatzstoffe werden verdächtigt, bei dafür empfänglichen Personen Unverträglichkeit auszulösen. Die meisten Allergien werden jedoch durch bestimmte Eiweißstoffe in Lebensmitteln verursacht - also durch natürliche Inhalts- und nicht durch Zusatzstoffe. Es gibt kaum ein Lebensmittel, auf das nicht irgendjemand irgendwie reagiert. Wissenschaftliche Studien belegen, dass in der Regel eine Person von 10.000 überempfindlich auf Zusatzstoffe reagiert. Anders ausgedrückt: Überempfindlichkeitsreaktionen, verursacht durch Zusatzstoffe, sind ausgesprochen selten. Sie können vermieden werden, indem die Betroffenen sehr genau das Zutatenverzeichnis studieren oder sich anderweitig informieren, z. B. durch Rückfragen beim Hersteller. Mit der Kennzeichnung wollen wir ebenfalls den Betroffenen die Möglichkeit geben sich zu informieren.

Die heute verwendeten Zusatzstoffe werden hauptsächlich aus folgenden Gründen zugesetzt:

  • um zu gewährleisten, dass Lebensmittel hygienisch einwandfrei bleiben, bis sie verzehrt sind, und um damit die Gefahr von Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden (z. B. durch Zusatz von Konservierungsstoffen)
  • um ein dem Preis entsprechendes Lebensmittelangebot zur Verfügung zu stellen,
  • um die Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu erhalten (z. B. durch Antioxidationsmittel),
  • um den Nährwert zu verbessern (z. B. durch Zusatz von Mineralstoffen),
  • um die Konsistenz (Festigkeit, Streichfähigkeit etc.) zu verändern bzw. zu erhalten (z. B. durch Zusatz von Emulgatoren oder Geliermitteln)
  • um dem Verbraucher eine größere Auswahl kalorienreduzierter Lebensmittel zu bieten,
  • um gleichbleibende Qualität zu sichern,
  • um die Vorratshaltung zu ermöglichen,
  • um jahreszeitlich unabhängig Lebensmittel anzubieten.

 

Zusatzstoffe: Sicher und notwendig

Sicherheit ist ein wichtiges Kriterium, aber die Tatsache, dass ein Zusatzstoff sicher ist, ist noch kein Freibrief für seine Verwendung. Auch die technologische Notwendigkeit muss begründet werden. Wenn dies nicht der Fall ist, erfolgt keine Zulassung, selbst wenn der Zusatzstoff absolut sicher ist. Ein neuer Stoff wird erst dann erlaubt, wenn sehr klar gezeigt wird, dass dieser Zusatzstoff absolut sicher ist. Ein neuer Stoff wird erst dann erlaubt, wenn sehr klar gezeigt wird, dass dieser Zusatzstoff sicher und zugleich notwendig ist. Darüber hinaus darf der Verbraucher durch die Verwendung von Zusatzstoffen nicht getäuscht werden. Schon gar nicht darf ein Zusatzstoff verwendet werden, um eine fehlerhafte Verarbeitung zu verbergen oder schlechte Qualität der Rohstoffe zu vertuschen. 

 

Informationen zu den Zusatzstoffen

1. Farbstoffe und geschwärzt

Farbstoffe werden angewandt, um Lebensmittel ein besseres Aussehen zu verleihen. Sie dürfen nicht den Farbton der frischen Lebensmittel übertreffen. Um den Verbraucher nicht zu täuschen, müssen auf der Verpackung bzw. dem Speiseplan die Worte "gefärbt" oder "mit Farbstoff" für den Verbraucher sofort ersichtlich und deutlich lesbar sein.

Man unterscheidet natürliche, naturidentische und künstliche Farbstoffe. In den Mensen werden vielfach Produkte verarbeitet, die z. B. Carotinoide enthalten. Dieser Farbstoff ist natürlicherweise in Karotten enthalten und wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt. Damit sind speziell einige natürliche bzw. naturidentische Farbstoffe wie Carotinoide der Gesundheit eher zuträglich, statt das von ihnen eine Gefahr ausgeht.

 

2. Konservierungsstoffe

Diese Zusatzstoffe werden den Lebensmitteln zugesetzt um den mikrobiellen Verderb der Lebensmittel durch Bakterien, Pilze und Hefen zu verzögern oder gar zu verhindern. Die einen werden nur zur Oberflächenkonservierung angewandt, z. B. Früchte, hier werden die Poren an der Schale versiegelt und verhindern das Eindringen von Pilzen. Die anderen werden dem Lebensmittel zugemischt und verhindern den Lebensmittelverderb, z. B. Schimmelpilze im Schnittbrot. Konservierungsstoffe werden mit dem Zusatz "mit Konservierungsstoff" auf der Verpackung oder dem Speiseplan ausgewiesen. Die wohl bekannteste Konservierung ist die der Pökelung. Nitritpökelsalz ist das wirksamste Verfahren, Lebensmittelverderb bei Fleisch zu verhindern. Besonders das Botulinumtoxin, das stärkste biologische Gift des Bakterium Clostridium botulinum, kann durch alleiniges Erhitzen nicht abgetötet werden. Nur die Anwendung von Nitrit kann das verhindern.

 

3. Antioxidationsmittel

Sie wirken einer Oxidation entgegen oder verlangsamen diese, wodurch der Lebensmittelverderb durch Luftsauerstoff verhindert wird. Zum Beispiel werden der Vitaminabbau von luftempfindlichen Vitaminen und das ranzig werden von Fett gehemmt. Besonders Letzteres gehört zu den Hauptaufgaben der Antioxidationsmittel und wird z. B. in Trockensuppen, Speisefetten etc. verwendet, also bei vielen fetthaltigen Lebensmitteln.

 

4. Geschmacksverstärker

Sie intensivieren den Geschmack bestimmter Geschmacksrichtungen, die während der Verarbeitung verloren gegangen sind. Besonders werden sie angewandt bei Produkten, denen Wasser entzogen wurde oder die durch Hitze oder Tiefgefrieren konserviert wurden, z. B. Trockensuppen aus der Tüte, gekörnte Brühe etc. auch bei Fertiggerichten, sprich Convenience-Produkten, finden sie Anwendung. Die Kennzeichnung "mit Geschmacksverstärker" ist ausreichend.

 

5. Phosphat

Phosphate sind lebenswichtige Bestandteile unseres Organismus. Sie sind am Aufbau der DNA beteiligt. Somit sind sie praktisch in allen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten. Hauptsächlich jedoch in eiweißreichen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch, Fisch und Eiern. In Form von Polyphosphaten finden Phosphate als Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie Verwendung. Sie werden beispielsweise zum Enthärten von Wasser, als Schmelzsalz für Schmelzkäse oder bei der Herstellung von Brühwürsten, Surimi oder Fischstäbchen verwendet. Auch in colahaltigen Getränken ist der Gehalt an Phosphat sehr hoch. Auf dem Speiseplan folgt der Hinweis "mit Phosphat".

 

6. geschwefelt

Zum schwefeln, d. h. zum Abtöten von Bakterien und Schimmelpilzen, wird dieser vielseitige Stoff auch beim Reinigen der Weinfässer oder bei der Konservierung von Nahrungsmitteln eingesetzt. (Kennzeichnung: "geschwefelt")

 

7. Süßungsmittel

Süßungsmittel (Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe, ausgenommen Fructose) werden in Lebensmitteln eingesetzt, in denen man einen süßen Geschmack erzielen, auf Zucker jedoch verzichten will, z. B. bei Kalorien verminderten Lebensmitteln. Man erkennt diese durch den Vermerk "mit Süßungsmittel".

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